拾月食锦·壹丨《蟹会》人间,品自然须清蒸

拾月食锦·壹丨《蟹会》人间,品自然须清蒸

2019-10-12 13:35:06 西风阁

蟹太太大闸蟹

-蟹太太美蟹六香之壹

十月份的天气一天比一天地凉,秋膘也是时候贴起来了。所幸现在这时节美食极多,而大闸蟹更是不得不尝的美味。孔子曾经说过:“食不厌精,脍不厌细。”每一种精致的美食都值得细致考究地去制作、品尝,何况是鲜美丰腴、膏肥黄满的大闸蟹呢。

蟹太太大闸蟹

作为美食界的扛把子,一年只有一季的大闸蟹非得吃到餍足才行,毕竟错过了又得等上一年。为了更好地品尝这份美味,人们也是将大闸蟹吃出了花样,清蒸蟹、面拖蟹、香辣蟹……在众多烹饪方法里,又以清蒸最受人们推崇。

蟹太太大闸蟹

呼朋唤友蟹之会——张岱的品鉴之法

清蒸既简单易做,又能将大闸蟹的鲜、香、嫩发挥至极致,是现代人享用大闸蟹时最常用的烹饪方法。

而早在古代,人们就对清蒸大闸蟹倍加推崇。曾写出《湖心亭赏雪》名作的清代文学大家张岱,是大闸蟹的忠实爱好者。他不仅爱吃蟹,更是要经常呼朋唤友,定期组个名为“蟹会”的饭局,招呼好友们共同品鉴美蟹。在他的著作《陶庵梦忆》里有一篇《蟹会》,就是专门描写与友人“蟹会”的场景的。《蟹会》篇幅虽短,却将清蒸蟹的美味和张岱对清蒸蟹的喜爱完全表达了出来。

蟹太太大闸蟹

“食品不加盐醋而五味全者,为蚶、为河蟹。”张岱认为,美食之中无需盐醋调味,就能五味俱全的便是大闸蟹。十月份的大闸蟹正是肥美之时,“壳如盘大,坟起,而紫螯巨如拳”,不仅蟹身大而饱满,而且“膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散”,膏黄丰满、凝而不散,这样的丰腴滋味连八珍都比不上。张岱与友人的“蟹会”饭局,以大闸蟹为主菜,还要辅以肥腊鸭、牛乳酪、橘子、风栗、风菱、竹笋,吃的是余杭新产的大米,漱口用的是自制的兰雪茶,当真是精致讲究极了。

人间至味是自然——李渔的品蟹之道

另一位对清蒸蟹情有独钟的,当属清代另一位文学大家李渔。

李渔对大闸蟹喜爱到了人尽皆知的地步,被世人称为“蟹仙”、“蟹痴”。他在《闲情偶寄》中写道:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香、味三者之极,更无一物可以上之。”

蟹太太大闸蟹

李渔认为大闸蟹的色、香、味是任何美食都无法媲美的。因此,他认为“凡食蟹者,只全其故体,蒸而熟之……剖一匡食一匡,断一螯食一螯,则气与味丝毫不漏”,即大闸蟹应当完整地加以清蒸,慢慢拆解食用,其鲜香滋味才能完全保留下来。

对于面拖蟹等烹饪方法,李渔痛斥其不仅是对大闸蟹美观的破坏,更是使蟹的色、香、味全部流失了。

这种对清蒸蟹的追求,反映了李渔的品蟹之道——自然。

不需要花式的烹饪方法,亦不需要眼花缭乱的调味,仅需简单地蒸一蒸,就能将大闸蟹的自然好味道完整地发挥出来,不禁让人感叹造物之神奇,蟹之好味。

蟹太太大闸蟹

不得不说,古人对于美食的享用,眼光向来足够精准与独到。经过了数百年时光的验证,到如今仍旧是清蒸蟹最受人们欢迎。想一想那白玉般的蟹肉,那凝如脂的蟹膏,那色如金的蟹黄,那入口即化的细嫩,那回甘无穷的丰腴,真想立刻就蒸上几只……

今年的蟹季一如既往地短暂,蟹太太的大闸蟹,也正是肥美的好时候。想要把握这份金秋的鲜美,也该抓紧时间安排上了。购上几份鲜美,拿回家随意蒸一蒸,就是能够回味一整天的好滋味。

蟹太太大闸蟹

今年的蟹季一如既往地短暂,蟹太太的大闸蟹,也正是肥美的好时候。想要把握这份金秋的鲜美,也该抓紧时间安排上了。购上几份鲜美,拿回家随意蒸一蒸,就是能够回味一整天的好滋味。


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